Какао-бобы – это основа шоколада, и их сорт, а также способы обработки, кардинально влияют на конечный вкус. Однако часто терминология вызывает путаницу: что именно подразумевается под "темным" и "горьким" шоколадом? Разбираемся в основных нюансах, превращающих простые бобы в деликатес или даже лекарство.
Основное отличие: математика вкуса
Процентное содержание какао-продуктов (тертое какао и масло какао) является ключевым элементом различия:
- Темный (десертный): 40-55%
- Что дает? Баланс сладости и горечи с мягкой текстурой.
- Горький (классический): 55-70%
- Особенность: яркий аромат какао с вяжущим послевкусием.
- Экстрагорький: 70-99%
- Эффект: почти медицинская горечь и хрусткость.
Интересно, что шоколад с 100% содержанием какао существует, но чаще используется для выпечки, нежели в плитках.
Горький не всегда равен темному
Разные сорта бобов, такие как Криольо (мягкий вкус) и Форстеро (терпкий), влияют на конечный продукт, как между арабикой и робустой в кофе.
Обжарка также играет важную роль:
Добавки тоже способны изменить вкус. Даже шоколад с 99% какао может казаться менее горьким при использовании кокосового сахара или добавления ванили и корицы.
Когда важно разобраться? 4 ситуации
Правильный выбор шоколада зависит от предпочтений: новичкам стоит начинать с 55% (например, Lindt Excellence), гурманам – попробовать моносортовый шоколад, а любителям здорового питания – выбрать маркировку "raw" (сырое какао).
Важно помнить: настоящий горький шоколад должен таять во рту, а не в руках, так что стоит проверить его на теплых пальцах!
