Многим поварам удобно готовить фарш заранее. Приготовленный и охладившийся, он обычно отправляется прямо в морозильник. Однако, спустя время, многие обнаруживают, что фарш, который они заморозили, превратился в непривлекательную серую массу, отмечая, что он стал однородным и безвкусным. Что же происходит и как избежать таких неприятностей?
Как заморозка влияет на готовый фарш
При термической обработке фарша белки сворачиваются, а водяные элементы выводятся. Когда изделие остывает, его структура становится рыхлой. В процессе заморозки образуются кристаллы льда, которые, проникая в мясные волокна, разрывают их. В итоге, после разморозки, обычный фарш теряет практически всю свою влагу, оставаясь лишь сухой и жесткой массой.
Стоит отметить, что сырое мясо более устойчиво к заморозке. Его белки еще не свернулись, благодаря чему структура остается более эластичной. Но даже сырой фарш теряет часть влаги после разморозки. В готовом же варианте этот процесс гораздо более уловимый.
Что нельзя замораживать из готового фарша
Некоторые блюда на основе приготовленного фарша становятся абсолютно неподходящими для заморозки. Начинки для пирожков или вареников, например, размораживаясь, теряют форму, тесто становится непригодным. Котлеты и тефтели, подлежащие предварительному обжариванию, тоже не оправдают ожиданий – их текстура станет сухой. Даже фарш, который готовится для пасты, превратится в комки.
Как заморозить фарш без потерь?
Попробуйте замораживать исключительно сырой фарш. Начните с того, чтобы его подготовить, добавив специи, но без термической обработки. Разделите массу на порции, формируя плоские брикеты по 200-300 граммов. Это максимально удобно для хранения и последующей разморозки, которая будет происходить гораздо быстрее.
Если же заранее приготовленный фарш уже оказался в морозилке, его можно использовать в супах или запеканках. Обжарьте размороженный фарш, добавив к нему свежие ингредиенты, чтобы компенсировать утрату влаги. Например, в запеканку можно добавить яйцо, сыр и немного сметаны. Такие хитрости помогут вернуть блюду вкус и текстуру.
Важно помнить, что при замораживании стоит избегать соли и лука – они вытягивают влагу и могут испортить готовое блюдо при разморозке.
