Интерес к дичи в гастрономии растет, и теперь блюда из диких животных становятся настоящим трендом осени. Ресторан Ruma в Хабаровске стал одним из тех заведений, где можно попробовать гензай с олениной — блюдо, которое за последнее время завоевало популярность среди любителей необычной кухни.
Гензай — новое прочтение восточной классики
Слово «гензай» напоминает японские гедза, но это не просто их альтернатива. Бренд-шеф ресторана Ruma, Егор Анисимов, описывает гензай как паровые дамплинги с характером Дальнего Востока. Тесто обладает нежной текстурой черного цвета, благодаря добавлению сметаны и натурального красителя. При подаче они щедро смазываются золотым кондурином и дополняются жареными вешенками с ароматным травяным майонезом.
Как гензай отличаются от гедза
По словам Егора Анисимова, отличия между этими блюдами значительны. Гедза часто обжариваются до хрустящей корочки и обычно содержат свинину и капусту. В свою очередь, гензай готовятся на пару, остаются мягкими и нежными, а начинка традиционно состоит из оленины и папоротника — продуктов, характерных для этого региона. В результате, гензай представляют собой уникальное локальное переосмысление, основанное на природных вкусах и простоте подачи.
Ингредиенты для гензай с олениной и вешенками
Для приготовления 5 штук потребуется:
- Для дамплингов:
Сметанное тесто — 5 кусочков по 10 г
Фарш из оленины — 5 порций по 16 г
- Для подачи:
Жареные вешенки — 40 г
Майонез с травами — 30 г
Растительное масло — 1 г
Золотой кондурин (опционально) — 1 г
Приготовление
Для начала, тесто необходимо замесить. Сметану соединяют с небольшим количеством черного красителя, добавляют муку, воду и соль. Месить тесто следует до получения эластичной консистенции, после чего его лучше оставить под пленкой на некоторое время.
Далее, готовят начинку. Оленину прокручивают в мясорубке, а лук нарезают и обжаривают на сливочном масле с томатной пастой. После этого смешивают мясо с луком, сливками, устричным соусом и папоротником. Все тщательно солят и перчат.
Из теста отщипывают кусочки, раскатывают в кружки и помещают в центр по ложке начинки. Затем аккуратно защипывают края. Дамплинги укладывают в пароварку и готовят 12 минут до мягкости теста и сочности начинки.
Подача
Разогревают жареные вешенки и выкладывают их на тарелку, затем сверху помещают готовые гензай. Наносят немного растительного масла, смешанного с золотым кондурином, для эффекта блеска, и отдельно подают травяной майонез.
Приятного аппетита!
