Темный и горький шоколад: чем они отличаются и как не запутаться?

30 января 2026, 13:14

Какао-бобы это основа шоколада, и их сорт, а также способы обработки, кардинально влияют на конечный вкус. Однако часто терминология вызывает путаницу: что именно подразумевается под "темным" и "горьким" шоколадом? Разбираемся в основных нюансах, превращающих простые бобы в деликатес или даже лекарство.

Основное отличие: математика вкуса

Процентное содержание какао-продуктов (тертое какао и масло какао) является ключевым элементом различия:

  • Темный (десертный): 40-55%
  • Что дает? Баланс сладости и горечи с мягкой текстурой.
  • Горький (классический): 55-70%
  • Особенность: яркий аромат какао с вяжущим послевкусием.
  • Экстрагорький: 70-99%
  • Эффект: почти медицинская горечь и хрусткость.

Интересно, что шоколад с 100% содержанием какао существует, но чаще используется для выпечки, нежели в плитках.

Горький не всегда равен темному

Разные сорта бобов, такие как Криольо (мягкий вкус) и Форстеро (терпкий), влияют на конечный продукт, как между арабикой и робустой в кофе.

Обжарка также играет важную роль:

  • Светлая обжарка придаёт шоколаду карамельные нотки.
  • Темная обжарка обеспечивает дымную горечь.

    • Добавки тоже способны изменить вкус. Даже шоколад с 99% какао может казаться менее горьким при использовании кокосового сахара или добавления ванили и корицы.

    Когда важно разобраться? 4 ситуации

  • Для выпечки: темный шоколад (45-50%) идеален для муссов, в то время как горький (60-70%) лучше подходит для ганаша.
  • Как афродизиак: экстрагорькие сорта эффективно стимулируют выработку фенилэтиламина.
  • При диабете: важно не только содержание какао, но и тип подсластителя (ищите мальтитол или стевию).
  • Для улучшения настроения: темный шоколад способствует выработке серотонина, а горький поднимает заряд энергии, как кофе.

    • Правильный выбор шоколада зависит от предпочтений: новичкам стоит начинать с 55% (например, Lindt Excellence), гурманам попробовать моносортовый шоколад, а любителям здорового питания выбрать маркировку "raw" (сырое какао).

    Важно помнить: настоящий горький шоколад должен таять во рту, а не в руках, так что стоит проверить его на теплых пальцах!

    Источник: ГЕОРГИЙ КАВКАЗ
    Больше новостей на Restoran-kumertau.ru